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茅台酒传统酿造工艺影像探秘之四

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发表于 2021-3-31 15:18:48 | 显示全部楼层 |阅读模式


三月的贵州,春光明媚,花红柳绿,庭草交翠,风月无边。清澈的赤水河静静地从茅台流过,而茅台酒厂车间内却是一派繁忙景象,二轮次酒已开烤了一段时间。

3月26日,记者走进茅台酒厂制酒21车间……


打糟


上甑


下甑


晾堂撒曲


摊晾打造


晾堂摊晾
独特的生产工艺,以及茅台镇得天独厚的地理环境,为茅台酒酿造创造了条件,一直为人们津津乐道。《续遵义府志》记载:“茅台酒,出仁怀县西茅台村,黔省称第一。纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成。初日生沙,三四轮日燧沙,六七轮日大回沙,以此概日小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也。”    

高温馏酒
现代人将茅台酒酿造工艺总结成一串非常神秘的数字密码“12987”,即:一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次堆积发酵,七次取酒。

观察酒色
取酒在茅台又称“烤酒”,其实就是通过蒸馏取得酒液。茅台酒的生产严格遵循天时祖训,其酿造不能错过最佳时节。茅台的酿酒师们充分顺应时节的变化,将精湛的酿酒技艺发挥得淋漓尽致。
三月,正是茅台烤二轮次酒的时间。
3月26日上午,茅台酒厂制酒21车间16班酒师张万军正带领着班组员工忙得不亦乐乎。他告诉记者,茅台酒制酒二轮次已开烤了10多天,此时天气晴朗,风和日丽,幸好你们来得及时,赶上了最佳拍摄时间。
据张万军介绍,二轮次酒整个工艺分为取醅、打糟、上甑、馏酒、摊晾、拌曲、上堆、入窖等多个环节,即:行车工用行车将酒醅从窖池里取出后,一边加入谷壳一边进行打糟操作,加入谷壳对酒醅有着支撑和透气的作用,从而利于取酒;打糟操作后即可上甑,上甑要做到轻、松、薄、匀、平、准,30分钟后完成上甑操作,然后关闭甑盖进入馏酒环节;馏酒也是酒醅在高温下糊化的过程,馏完酒后须将酒醅放到晾堂上进行摊晾,摊晾过程中要进行打造、砍糟、踢糟等一系列操作,使酒醅均匀降温,然后撒入大曲拌匀,接着将拌匀后的酒醅进行上堆操作;上堆后须经历12天左右的发酵时间,这个过程被称为“堆积发酵”,也叫“有氧发酵”;堆积发酵过后再将酒醅全部放入窖池,最后密封进行无氧发酵。无氧发酵一个月后即进入第三轮次“烤酒”。  

闻酒香

来源:贵州日报天眼新闻

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